Вырастить израильский виноград

До недавнего времени мало кто верил, что на выжженой солнцем земле Израиля сможет вызревать виноград европейских сортов. В конце XIX века на эту затею с энтузиазмом смотрел разве что барон Ротшильд. Но после ста лет выращивания винограда для соков и киддушного вина израильские фермеры все-таки дерзнули осуществить мечту Ротшильда, и теперь благодаря их титаническим усилиям израильские вина уже не первый год занимают лидирующие места в международных рейтингах.

Труд израильского агронома

С июля до начала ноября – время сбора винограда. Мы, агрономы, следим не только за тем виноградом, который идет на изготовление вина, но и за тем, который используется для отжима соков и непосредственного приема в пищу. Поэтому речь идет о более широкой отрасли, чем виноделие, – о виноградарстве. Знакомы с такой?

Труд агронома нелегок: с 6 утра мы приступаем к осмотру виноградников и сбору образцов ягод, которые проходят специальные проверки и анализы для определения уровня сахара и кислотности, а также яркости цвета ягод в сортах для красного вина. Результаты проверок показывают, готов ли виноград к сбору.

Испытание на зрелость

Зрелость ягод и их готовность к сбору можно определить по количеству сахара в ягоде, но качество винограда в целом – гораздо более сложная категория. Прежде всего оценивается размер ягод: большие крепкие ягоды подходят для употребления необработанными, их не принято использовать для виноделия, а вот мелкие виноградинки гораздо слаще, а чем слаще ягода, тем выше уровень производимого из нее вина. Далее принимается во внимание цвет винограда: для вина высокого качества характерен более темный и насыщенный цвет.

Виноград, не выдержавший критики виноделов, становится соком или игристым вином. Основная же масса выращиваемого винограда идет на изготовление столовых вин. Всего на заводы Кармель в Зихрон-Яакове поставляется около 13,000-14,000 тон винограда в год. Интересно, что оплата поставленного урожая зависит не от количества собранного винограда, а от степени его сладости. Кстати, это заставляет фермеров внимательнее прислушиваться к мнению агронома, что приятно.

Сладкое вино пустыни

Традиционно, виноград элитного класса выращивают в гористых местностях, где более щадящий температурный режим. В Израиле такие виноградники находятся в Верхней Галилее или в предместьях Иерусалима, но они там относительно молодые, – у более взрослых виноградников более изысканные вкусовые качества. Интересно, что класс выращиваемого винограда устанавливается ежегодно, ему не присваивается «пожизненный» статус.

В израильской пустыне на юге страны тоже выращивают виноград. Южные районы более сухие, и в них выпадает меньше осадков, поэтому вкусовые качества ягод, созревших здесь, более сильные, а сами виноградные лозы ниже, чем в богатых влагой северных районах.

По законам Галахи

Виноградарство, как и другие отрасли пищевого производства в Израиле, подчиняется не только международным стандартам и местным санитарным нормам, но и требованиям еврейского закона – Галахи. Именно поэтому, в отличие от большинства зарубежных производителей вина, которые начинают использовать для виноделия плоды двухлетних кустарников, в Израиле сбор урожая винограда допускается только через три года после посадки. Также в Израиле соблюдается год «шмита», когда запрещено собирать урожай с полей, – это седьмой год, в который земля отдыхает. Кроме этого, чуть больше 1 % приготовленного вина выливают в память о десятине и пожертвованиях в Храм.

Но даже этого недостаточно. Для того чтобы само вино было кошерным, весь процесс производства, от переработки винограда до закупорки бутылок, должен совершаться исключительно верующими евреями. Неевреям или неверующим евреям запрещено даже прикасаться, например, к бочкам с вином.

Собираем урожай

Способ сбора урожая винограда зависит от его сорта. Ручной сбор винограда используется, когда гроздья оказываются глубоко в кроне кустарника и его невозможно снять, не повредив лозы. При ручном сборе одним работником в день снимается до полутоны винограда. На такую работу, как правило, приглашаются жители окрестных арабских деревень или сезонные работники из Таиланда.

При механическом сборе одной машиной в среднем можно получить до 200 тонн винограда в день. Специальные сборочные машины обрабатывают каждую грядку с начала до конца. Несмотря на их устрашающий вид и производимый шум при обработке кустов винограда не страдают даже завязи, – машина снимает только ягоды, оставляя листья и побеги в целости и сохранности.

Пожилым у нас почет

Молодой виноград требует тщательного ухода. Его пестуют, лелеют и тщательно поливают. Плодоносные лозы поливают раз в неделю и аккуратно подвязывают. А вот кусты в почтенном возрасте – 40–45 лет – принято оберегать и обрабатывать максимально деликатно, к ним применяется только ручной сбор.

Виноделие в Израиле имеет многовековую историю, а в новейшем времени именно вино стало первым экспортируемым продуктом. Эта сфера экономики очень динамична и постоянно развивается, хотя нововведения в этой области зачастую оказываются усовершенствованными приемами столетней давности, когда еще только мечтали о том, что бескрайний песок унылой пустыни способен произвести ароматные вина. А как на ваш взгляд, что делает израильское вино особенным?