Винодельня Кармель - израильский Версаль барона Ротшильда

История виноделия в Израиле – яркая часть истории самого Израиля. С древнейших времен вино рекой лилось в землях Ханаана и доставлялось к столам египетских фараонов, а потом – и римских императоров. Сегодня Израиль, возрождая древнейшие традиции, также создает замечательное вино. Чтит древние обычаи и крупнейший производитель вина в Израиле – винный завод Кармель, являющийся символом виноделия нашего государства и одним из его самых знаменитых и узнаваемых брендов.

Мечта барона Ротшильда

Первые переселенцы, прибывшие в XIX веке из Румынии и Российской империи, отчаянно пытались организовать в этих землях выращивание хлеба и картофеля и после нескольких лет бесплодных попыток обратились за помощью к барону Ротшильду – известному меценату и стороннику сионизма того времени.

Посетив территорию современного Зихрон-Якова, меценат буквально влюбился в это место и именовал его не иначе как «израильская Тоскана», или «израильский Прованс». Но даже строительство оросительных сооружений не помогло бедственному положению переселенцев. Тогда барон нанял главного садовника Версаля, чтобы тот оценил качество почв и их возможную специализацию. Однозначным выводом агронома было выращивание здесь винограда. Как гласит легенда, он воскликнул: «Read Bible – make wine!».

Осуществление столетней мечты барона

Барон Ротшильд, заядлый винодел, настоял на выращивании именно европейских сортов винограда, и в Израиль были завезены европейские кустарники из Бордо: Каберне Совиньон, Мерло и другие, а в 90-х годах XIX века были выпущены первые партии вина. Мечтой барона Ротшильда было создание такого вина, которое качественно отличалось бы от его аналогов из Румынии, Грузии и Алжира.

Однако местные фермеры были, мягко говоря, не в восторге от этой затеи барона. Выращивание европейских сортов требовало больших усилий, а снимаемый урожай оплачивался не по весу, а по качеству. Да и непривычны были рядовым еврейским фермерам винные изыски, они предпочитали старое доброе обрядовое вино. Поэтому завод специализировался в основном на виноградном соке и вине для религиозных обрядов.

В течение последующих 100 лет мечта барона постепенно осуществлялась, и произошло то, что израильские виноделы называют «революцией», – завод переориентировался на производство столовых и элитных вин, а фермеры стали получать вознаграждение не за количество винограда, а за его качество, и культивировать другие сорта винограда. Винное производство стало распределяться по трем ключевым направлениям: вина для богослужений, столовые и элитные вина.

«Альма-матер» премьер-министров

Завод Кармель, на котором я работаю, – первый и крупнейший производитель вина на Святой земле. Более того, это первая официальная израильская компания, первый экспортер израильской продукции, первое электрифицированное предприятие, и это далеко не все аспекты, в которых мы были первыми. Еще во времена Османской империи наши вина продавались за рубеж и выигрывали призы за лучшую винную продукцию. Они и сегодня узнаваемы и любимы во всем мире. Некоторые сорта наших вин занимают лидирующие места на международных конкурсах.

На территории Израиля функционируют четыре подразделения завода: основные два располагаются в Зихрон-Якове и Ришон-ле-Ционе, и еще два винных бутика – в Верхней Галилее и в Негеве.

Интересная деталь – на нашем заводе работали три израильских премьер-министра: Давид Бен-Гурион, который занимался отжимом виноградного сока традиционным способом – ногами – и был настолько силен, что мог работать за двоих, однако был уволен за организацию забастовки, Леви Эшколь и Эхуд Ольмерт.

Все новое – хорошо забытое старое

А теперь самое интересное – как же все-таки виноделам удается создать вина традиционных сортов, с необыкновенно богатым вкусом и ярким ароматом?

Прежде всего, учитывается сорт винограда. Для каждого сорта предусмотрен свой порядок сбора. Затем происходит оценка качества собранного фермерами винограда, которая и определяет, на какое из направлений производства он попадет.

В процессе производства тоже есть свой секрет, и заключается он в тесном переплетении традиций и новаций. Причем новацией, как правило, оказывается обновленный традиционный прием или приспособление. Технология переработки винограда та же, что и сто лет назад, но производится на специальном стерильном и энергоемком оборудовании. Причем весь производственный процесс контролируют религиозные евреи – это обязательное требование кашрута. Нерелигиозным евреям запрещено даже прикасаться к контейнерам с вином, иначе продукт потеряет статус кошерности.

Виноград элитных сортов выращивается на севере страны в Галилее и на Голанских высотах, а также на склонах Иерусалимских гор и Хевронском нагорье. Поступивший на завод виноград направляется на переработку, а полученный в результате виноматериал поступает на выдержку и созревание в дубовые бочки, где выдерживается от 8 до 14 месяцев, в зависимости от сорта винограда.

Многое решает бочка

Дубовые бочки заслуживают отдельного внимания. Во-первых, от возраста и степени использования бочки зависит особый привкус, причем чем старше бочка, тем легче привкус. Выдержка столового вина происходит в среднем один год, каждая бочка используется максимум три раза. Разные сорта дуба используются для того, чтобы придать вину необходимые нотки, при этом важно, чтобы привкус дуба не превалировал во вкусе вина. Мы стараемся сделать так, чтобы вкус вина был гармоничен, любой компонент должен только оттенять вкус винограда, а никак не «забивать» его.

После того как вино настоялось, виноделы начинают составлять композицию вина. Вопреки расхожему мнению, вино в бутылку попадает не из какой-то условно фиксированной бочки. Вкус каждого сорта вина тщательно подбирается специалистом, при этом смешиваются разные ингредиенты: например, вино из бочки и из контейнера, вино из однолетней бочки и вино из трехлетней бочки. Винодел должен отличать все оттенки получаемого вкуса и внимательно следить за его гармоничностью, чтобы никакой из ингредиентов не звучал «громче» остальных.

Хотя современное виноделие в Израиле – относительно молодая отрасль, за последние 120–130 лет производство вина стало важным компонентом экономики страны, а само израильское вино не раз удостаивалось самых высоких похвал и премий, – не потому ли, что Израиль остается верен своим древнейшим традициям виноделия? А как вы думаете, заслуживают ли израильские вина места в винных картах лучших ресторанов Европы?